Blés anciens, qu’est-ce que cela veut dire ? Des céréales non hybridées, issues de semences dites «paysannes». Le mot blé désigne en réalité une famille de plantes qui ont chacune une personnalité que nous travaillons à « exprimer », à « sublimer ».

C’est toute cette biodiversité que l’activité boulangère cherche à traduire, pour votre palais, pour votre plaisir, pour votre santé ; engrain, épeautre, Kamut, blé dur, froment, blé Poulard… Des blés souvent inconnus de grand public, écartés par l’industrie agroalimentaire. Dans notre minuscule fournil, ces céréales reprennent vie. De chaque céréale, le pain est l’ambassadeur ; il porte d’ailleurs son nom. Autant de blés, autant de pains différents qui font résonner en nous toute cette palette d’arômes, de goûts, d’expression, de valeur nutritionnelle que résume le mot biodiversité.

Le travail spécifique de la boulangère c’est d’abord de se mettre à l’écoute d’une farine, d’en comprendre la texture, les besoins en eau, son temps de pétrissage et de fermentation ; le défi est ici de parvenir à exprimer et sublimer ce que cette farine apporte de remarquable. Nos fermentations sont de 24 h. Ce temps long permet à l’activité enzymatique du levain de se déployer pour rendre le pain parfaitement digeste ; il permet aussi aux saveurs propres à chaque farine de se développer.

Chaque farine exigera ainsi des gestes particuliers. Pas de recette préalable. Le secret de la panification à partir de ces farines paysannes c’est un ressenti, une écoute, une observation attentive. La farine, le pâton, le pain décident. La boulangère est au service.