

Pains d'exceptions à Nice

Le fournil
Un minuscule fournil où on fait des miracles !
La boulangerie Zielinska est située au cœur du Vieux Nice, au 4-6, rue Jules Gilly, à deux pas de la place Charles Felix et du Cours Saleya.
Un fournil est souvent une affaire d’hommes. Ici c’est une femme qui revêt un tablier de lin, noue ses cheveux, fait tourner et surveille les pétrins. Un simple comptoir vous sépare de ce lieu de transformation : tout vous sera accessible d’un seul regard. Une absolue transparence.
Notre particularité ? L’usage de blés anciens, une fermentation longue au levain naturel et la passion d’une femme qui se mobilise chaque jour pour créer un pain d’exception.

En tant qu’entreprise engagée, nous soutenons les associations locales et étrangères.

Nous misons sur l’économie locale éco-responsable et le respect de l’environnement.

Tous nos pains et brioches sont confectionnés dans notre fournil situé au cœur du Vieux Nice.

Tous nos produits proviennent de l’agriculture naturelle et des petits producteurs locaux.

Fournil & Épicerie Fine
Pains aux blés anciens et au levain naturel. Farines demi-complète moulu sur meules en pierre, fermentation longue.
Un choix de produits d’exceptions, toujours autour de variétés anciennes : légumineuses, pâtes, sauces tomates, tartinables.

UNE BOULANGERIE PAS COMME LES AUTRES
Une histoire de blés anciens
Blés anciens, qu’est-ce que cela veut dire ? Des céréales non hybridées, issues de semences dites «paysannes». Le mot blé désigne en réalité une famille de plantes qui ont chacune une personnalité que nous travaillons à « exprimer », à « sublimer ».
C’est toute cette biodiversité que l’activité boulangère cherche à traduire, pour votre palais, pour votre plaisir, pour votre santé ; engrain, épeautre, Kamut, blé dur, froment, blé Poulard… Des blés souvent inconnus du grand public, écartés par l’industrie agroalimentaire. Dans notre fournil, ces céréales reprennent vie. De chaque céréale, le pain est l’ambassadeur ; il porte d’ailleurs son nom. Autant de blés, autant de pains différents qui font résonner en nous toute cette palette d’arômes, de goûts, d’expression, de valeur nutritionnelle que résume le mot biodiversité.
Le travail spécifique de la boulangère c’est d’abord de se mettre à l’écoute d’une farine, d’en comprendre la texture, les besoins en eau, son temps de pétrissage et de fermentation ; le défi est ici de parvenir à exprimer et sublimer ce que cette farine apporte de remarquable. Nos fermentations sont de 24 h. Ce temps long permet à l’activité enzymatique du levain de se déployer pour rendre le pain parfaitement digeste ; il permet aussi aux saveurs propres à chaque farine de se développer.
Chaque farine exigera ainsi des gestes particuliers. Pas de recette préalable. Le secret de la panification à partir de ces farines paysannes c’est un ressenti, une écoute, une observation attentive. La farine, le pâton, le pain décident. La boulangère est au service.
PORTRAIT
Le cœur de mon aventure - la biodiversité
Mes études d’histoire, mes recherches mêlant archéologie, botanique et génétique sur les espèces anciennes de blés que cultivaient nos ancêtres, ma collaboration avec les banques de semences, mon engagement en faveur de l’écologie m’ont conduit insensiblement vers le pain.
Mémoire des grandes odyssées culturelles de l’Antiquité, mais aussi, « fleur » du vivant, le pain incarne pour moi le renouveau auquel chacun de nous profondément aspire.
Dominika Zielinska – Fondatrice
NEWS & BLOG
Toutes nos histoires en direct du Blog

France Bleu Azur
Dominika est de nouveau l’invitée de France Bleu dans leur émission culinaire Circuit Bleu Coté Saveurs du 17 juin 2022.. . Nous avons présenté notre Casse-croûte qui a cassé la baraque au studio !

Le CASSE-CROÛTE de Zielinska
Du formage bien fondant, jambon cru, oignon caramélisés ( accent niçois !) sauce tomate et roquette. Tout ca enfermé entre deux tranche de pain toasté au four.

Cuisines et vins de France
Cuisine et Vins de France, magazine édité par Marie Claire, a publié un article de 10 pages, sur les bonnes adresses et recettes incontournables de Nice.

Les coulisses du tournage à la Meilleure boulangerie de France
Le 24 novembre 2021, Zielinska a été invitée à participer à l’émission de télé sur M6 Meilleure Boulangerie de France, découvrez les coulisses et photos du tournage